Abrillantar

Dar brillo a pasteles u otros preparados con mantequilla líquida, gelatina o jalea, tambien pintar la superficie con huevo batido.

Abuñolar

Freir huevos u otras preparaciones de forma que queden huecos y bien dorados en la superficie.

Acanalar

Hacer surcos en frutas o verduras por medio de un acanalador con el fin de decorarla y darle un aspecto diferente.

Acético

Perteneciente al vinagre o sus derivados.

Acidular

Hace referencia al hecho de poner zumo de limón o vinagre al agua para preparar los huevos poché o los fondos de alcachofas.

Acostar

Echar sobre un plancha,en pequeñas proporciones, diversas preparaciones o ingredientes como patatas, merengues etc.

Aderezar

Dar sabor a base de condimentos.

Adobo

Aderezo compuesto por vinagre o vino, condimentos o finas hierbas, se utiliza para sazonar o conservar alimentos.

Albardar

Envolver una porción de carne o pescado en una loncha de bacon con el fin que resulte más jug0sa a la hora de asarla.

amalgamar

Mezclar bien varios ingredientes para obtener un compuesto homogeneo

Asustar

Añadir líquido frío a un preparado que está en ebullición para suspender la cocción.

Atelete

Brocheta que termina con un adorno en el extremo. Se utliza en la decoración de piezas enteras.

Bañar

Cubrir alimentos con salsa u otro producto líquido, para que se solidifique con el alimento en su interior.

Bitoque

Albóndiga grande de carne picada a la que se da forma de filete

Blanquear

Escaldar un producto en agua para que pierda su color crudo sin que llegue a cocinarse.

Bleu

Punto de la carne prácticamente cruda, muy poco hecha pero caliente.

Boniato o Batata

Planta cuya raíz tuberosa es comestible, tiene cierta similitud con la patata aunque es diferente.

Brandada

Elaboración típica de Francia y Cataluña, en la que el bacalao sw desmiga convirtiendolo en una especie de puré.

Bresear

Guisar a fuego lento un alimento un alimento largo de cocinar en un recipiente con poco líquido.

Bridar

Acción de atar una pieza para conservar su forma mientras se cocina.

Brocheta

Aguja larga de metal con la que se atraviesan distintos tipos de alimentos para ser cocinados, generalmente asados.

Brunoise

Forma de cortar un producto, primero se corta en tiras finas y luego en cuadraditos en sentido contrario. Tienen que ser muy pequeños.

Caldo

Se obtiene de cocer distintos ingredientes en agua, si el caldo se clarifica se llama consomé.

Caldo corto

Es un caldo aromatizado con verduras, hierbas, vinagre, vino y especias que se utiliza para cocer carnes o pescados.

Caramelizar

Untar un molde o un producto con azúcar cocido hasta el punto de caramelo.

Decantar

Verter con cuidado un líquido de un recipiente a otro, de manera que el poso quede en el recipiente de origen.

Demi-glace

Reducción de un fondo oscuro ligero añadiendo vino de Madeira

Desglasar

Disolver por medio de un líquido el fondo reseco de un recipiente en el que se ha dorado algo, con el fin de obtener un jugo.

Emental

Queso suizo o francés de vaca, de sabor peculiar y grandes ojos.

Empanar

Pasar un alimento que quiera freir por huevo batido y pan rallado.

Empanar a la española

Pasar un alimento que quiera freir por harina, huevo batido y pan rallado.

Farsa

Relleno obtenido de picar diversos alimentos como carnes, pescados o productos de charcuteria.

Fécula

Polvo blanco que se extrae de los vegetales, sirve para espesar cremas y salsas.

Fermentar

Trasformarse o descomponerse un cuerpo orgánico por la acción de ciertos microorganismos, es frecuente dejar fermentar las masas para que aumenten su tamaño.

Glasa

Fondo concentrado que bien puede ser de pescado o carne.

Glasear

Rociar un alimento con su propio jugo o salsa para abrillantarlo. Cubrir un bizcocho con con una capa de azúcar glass mezclada con algún líquido.

Hierbabuena

Planta herbacea alimonada de gran fragancia con cierto toque a menta utilizada como condimento en cocina y reposteria.

Hinojo

Planta aromática de sabor y olor similar al anís.

Incorporar

Añadir algún ingrediente durante la preparación de un plato.

Jengibre

Rizoma descortezado y desecado de fuerte olor aromático utilizado como especia.

Kaiku

Recipiente de madera de un solo asa típico del País Vasco.

Kirsch

Licor de cerezas maduras de alta graduación utilizado tradicionalmente en reposteria.

Kokotxas

Parte gelatinosa de la región gular del pez bajo el maxilar inferior, son muy cotizadas las de merluza y de bacalao.

Lascas

Rodajas cortadas muy finas.

Lecho

Preparación de ingredientes sobre la que irán dispuestos otros componentes del plato

Macerar

Sumergir y mantener los alimentos en un líquido frío durante unas horas.

Marinar

Aromatizar un determinado producto con condimentos diversos, sólidos o líquidos que actuan sobre la materia prima dandole sabor o incluso ablandandola.

Mechar

Introducir tiritas de jamón, tocino u otros productos en el interior de carnes, pescados o aves con una aguja especial.

Napar

Cubrir con una salsa más o menos consistente un plato que normalmente ya está listo para ser servido.

Navarín

Nombre que se da a un plato de cordero guisado con patatas y verduras.

Papillote

Cocción en el horno de alimentos envueltos en papel especial untado con grasa.

Parmentier

Forma de preparas diversas formulas cuyo ingrediente principal son las patatas.

Quenefa

Alimento que después de bien picado se amasa con claras de huevo y nata dándole forma de croqueta.

Rebajar

Añadir agua a la preparación de un plato para aligerar su denidad, color o sabor.

Rebajar 2

Estirar una masa con el rodillo para disminuir su grosor.

Rectificar

Añadir o quitar cualquier elemento para modificar el punto del mismo.

Reducir

Hacer cocer un líquidopara disminuir su volumen aumentando la concentración de sabor.

Salmuera

Preparación hecha a base de agua, sal y sustancias aromáticas, se utiliza para sala carnes y pescados.

Salpimentar

Añadir sal y pimienta a una sustancia.

Tornear

Dar forma de huevo a frutas y verduras con la ayuda de un cuchillo pequeño llamado puntilla.

Trabar

Ligar o espesar las salsas hasta que adquieren un aspecto cremoso o fino.

Trinchar

cortar las aves por sus articulaciones.

Trinchar 2

Cortar en lonchas grandes piezas de carne.

Trinchar 3

Separar la carne del pescado de la piel y las espinas.

Trufa

Seta subterranea de aroma profundo y característico.

Vichyssoise

Sopa fría o caliente hecha con puerros, patatas, mantequilla y crema de leche o nata.

Volován

Pastel ligero de hojaldre que se rellena con diferentes farsas.

Zumo

Líquido resultante de exprimir frutas y verduras sin adicionarle nada.

A

ahumado

conservar carne , pescado o cualquier otro alimento mediante humo para proprcionarle su peculiar sabor.

al dente

Estado optimo de cocción de la pasta, es cuando todavía está algo dura.

almibar

Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiera el grado de espesamiento requerido y llamado punto de hebra.

áspic

Manjar presentado cubierto de gelatina.

B

bacon

Voz iglesa. Tocino entreverado.

budin

Plato a base de alimentos cocidos al horno o al baño maría en molde y servido fuera de este. Llámase también flan.

C

chocolate de cobertura

Es el preparado disolviendolo al baño María con un poco de mantequilla, se usa en pasteleria para recubrir bizcochos y tartas.

civet

Estofado de caza cuya carne se pone a macerar en vino tinto con hiervas aromáticas y especias. Al terminar la cocción se liga con la sangre del animal que se ha cocinado.

clarificar

Hacer transparente un caldo utilizando clara de huevo.

cortapastas

utensilio de hojalata de diversas formas, liso ó estriado que se utiliza para cortar pastas

costrada

timbal de pasta quebrada o de hojaldre

costrones

Trozos cuadrados de pan frito en aceite.

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

pepitoria

Es el guisado que se hace con todas las partes del ave o solo con sus despojos y cuya salsa tiene yema de huevo. Dicen que viene del término antiguo petitoria o sea, petite oie - pequeño ganso o algo así.

Q

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Z